ПродЭксперт

Обоснование:

В соответствии с п.2.3 части 1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20: «Готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, изготавливаемые в предприятиях общественного питания, должны соответствовать требованиям технических регламентов и единым санитарным требованиям . Пищевая продукция предприятий общественного питания, срок годности которой истек, подлежит утилизации».

Сроки годности конкретного ассортимента пищевой продукции обязан устанавливать ее изготовитель. При отсутствии национальных и межгосударственных стандартов (ГОСТ, ГОСТ Р) сроки годности устанавливаются в технических условиях (ТУ) или стандартах организации (СТО) на конкретный ассортимент продукции.

Сроки годности для многих видов продукции общественного питания могут быть установлены в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Современные реалии требуют длительных сроков годности, позволяющих реализовать кулинарную продукцию в торговой сети. Значительного увеличения сроков годности производители добиваются путем использования новых видов упаковки, в том числе вакуума, МГС, консервантов и других пищевых добавок. При этом возникает необходимость обоснования увеличенных сроков годности. ПНСТ 826-2023 устанавливает порядок и правила оценки характеристик пищевой продукции для целей установления изготовителем ее сроков годности.

ПНСТ 826-2023 распространяется на пищевую продукцию, производимую на территории Российской Федерации, в том числе специализированную пищевую продукцию, за исключением скоропортящейся пищевой продукции, свежих фруктов, овощей и грибов, природных минеральных упакованных вод, алкогольной продукции, биологически активных добавок к пище, пищевых добавок, в том числе комплексных пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств, функционально необходимых компонентов при производстве продуктов переработки молока.

ПНСТ 826-2023 может быть применен при проведении научно-исследовательских работ с целью определения рекомендуемых сроков годности при разработке национальных и межгосударственных стандартов.

Согласно пункту 4.1 ПНСТ 826-2023:

Срок годности пищевой продукции устанавливает изготовитель пищевой продукции на основании результатов проведенных испытаний ее образцов (проб) с учетом оценивания рисков.

Допускается не проводить испытания для установления сроков годности продукции, если:

— для аналогичной пищевой продукции срок годности уже установлен в национальных или межгосударственных стандартах;

— для однородной или аналогичной пищевой продукции срок годности уже установлен ранее, в том числе при организации производства на другом производственном объекте.

Примечание — Для такой продукции оценивают ее соответствие документам по стандартизации и (или) иным документам изготовителя, в соответствии с которыми произведена и может быть идентифицирована продукция, а также требованиям [3] и иных технических регламентов ЕАЭС (Таможенного союза), действие которых распространяется на эту продукцию.

Таким образом, в процессе установления сроков годности продукции необходимо произвести системную работу по идентификации заявленного объекта стандартизации, в том числе выделить стандарты на продукцию, которая может быть идентифицирована как аналогичная. При наличии национальных/межгосударственных стандартов на аналогичную продукцию, срок годности для заявленного объекта стандартизации может быть установлен с учетом этих стандартов.

Если стандарты на аналогичную продукцию отсутствуют или изготовитель планирует установить срок годности, превышающий срок годности в национальных/межгосударственных стандартах, то изготовитель обязан подтвердить заявленный срок годности в порядке, установленном ПНСТ 826-2023, МУК 4.2.1847-04.

Обращаем внимание, что на отдельные виды продукции разработаны специальные стандарты для подтверждения сроков годности:

ГОСТ Р 70412-2022 Изделия кондитерские. Руководящие указания по установлению и подтверждению сроков годности;

ГОСТ Р 70354-2022 Мясо и мясные продукты. Общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности (с Поправкой).

Источники:

ГОСТ Р 70412-2022 Изделия кондитерские. Руководящие указания по установлению и подтверждению сроков годности.

ГОСТ Р 70354-2022 Мясо и мясные продукты. Общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности (с Поправкой).

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические правила и нормы «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (с изменениями на 22 августа 2024 года).

ПНСТ 826-2023 Продукция пищевая. Определение срока годности. Общие требования.

МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов.

Эксперт Чухланцев Артем Юрьевич